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Genuss nach Art des Hauses

Monikas Rezepte zum Nachkochen

Niemand kocht so gut wie Oma. Stimmt nicht ganz. Denn Monika, die Tochter des Hauses und Küchenchefin in unserem Hotel in Südtirol, hat ein Händchen dafür, alten Rezepten aus Großmutters Zeiten neues Leben einzuhauchen. Das Resultat sind exquisite Kreationen, die immer wieder Ihren Gaumen überraschen. Damit wir Ihnen mit unseren außergewöhnlichen Geschmacksnoten auch Ihren Alltag zu Hause versüßen, finden Sie hier Klassiker aus unserer Küche zum Nachkochen. Die gesammelten Rezepte finden Sie auch in unserem Kochbuch, das Sie direkt bei uns zum Preis von 15,00 Euro kaufen können. Lassen Sie es sich schmecken!

Antipasti

Drink mit Avocado-Orange-Zitrone und Ingwer

Zutaten

½ Avocado

2 Orangen, gepresst

1 Zitrone, gepresst

Wenig Ingwer

Zucker nach Belieben

 

Zubereitung

Alles mixen.

Parmesan-Oliven-Tarte

Zutaten

 

Für den Teig

200 g Mehl
¼ TL Salz
½ TL schwarzer Pfeffer
1 ½ TL Rosmarinpulver
130 g frisch geriebener Parmesan
100 g kalte Butter + Butter für die Form
1 EL Semmelbrösel, Grieß oder Polenta-Mehl für die Form
Getrocknete Bohnen oder Kichererbsen

 

Für die Füllung
60 g schwarze Oliven
½ Bund Thymian
3 Eier (Größe M)
200 g Crème Fraîche
Frisch geriebene Muskatnuss
Cayennepfeffer

 

Zubereitung

Das Mehl mit Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver und 30 g Parmesan mischen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und mit der Mehlmischung verkneten, dabei nach und nach 2 EL kaltes Wasser zugeben. Den Teig erst zur Kugel rollen, dann flach drücken (so kühlt der Teig schneller), in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Eine Tarte-Form ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Den Teig zwischen 2 Stücken Frischhaltefolie dünn ausrollen. Die Tarte-Form damit auskleiden, den Rand hochziehen und mit einer Gabel den Boden gleichmäßig einstechen. Mit den getrockneten Hülsenfrüchten füllen und im heißen Ofen etwa 10 Min. backen.
Inzwischen für die Füllung die Oliven entkernen und in Ringe schneiden. Thymian waschen und trockentupfen, die Blättchen abstreifen und fein hacken.
Die Eier mit der Crème Fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Den übrigen Parmesan unterheben. Die Temperatur des Backofens auf 180 °C (Umluft 160 °C) reduzieren.
Den Teigboden mit den Oliven und der Hälfte des Thymians bestreuen, restlichen Thymian in die Käse-Eier-Mischung geben und diese über die Oliven gießen. Die Tarte im Ofen (mittlere Schiene) in 15 – 20 Min. goldbraun backen

Vorspeisen

Crevettensuppe

Zutaten Für die Suppe

1 Karotte
¼ Sellerieknolle
½ Lauch
1 Zwiebel
2 Kartoffeln
Tomatenmark
Petersilienstange
Chili
Knoblauch
3 Liter Gemüsebrühe

 

Zum Anrichten

Sesamöl
200 g Garnelenfleisch

 

Zubereitung

Die Zutaten für die Suppe schneiden, in der Gemüsebrühe kochen  und im Anschluss mit einem Stabmixer pürieren. Nach Belieben mit Chili und Knoblauch würzen. Die Garnelen kurz mit etwas Sesamöl in der Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese kommen als Garnitur auf die Suppe.

Kartoffelnocken (Gnocchi)

Zutaten

400 g mehlige Kartoffeln (bzw. 300 g mehlige Kartoffeln für die Apfel-Gnocchi)
1 Eigelb
1 EL Butter, zerlassen
Salz
1 Messerspitze Muskatnuss
Etwas Salbei
(100 g getrocknete und dann pürierte Gala-Äpfel für die Apfel-Gnocchi)

 

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Abseihen und etwas ausdämpfen lassen (damit sie trockener sind). Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb und Butter zu einem Teig verkneten, dann auskühlen lassen. Mit Mehl, Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Aus dem Teig gleich dicke Stränge (ca. 1 cm Durchmesser) formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Nocken über eine Gabel rollen, damit sie ein schönes Muster bekommen.

Die Kartoffelnocken im Salzwasser einmal aufkochen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen, Salbeiblätter dazugeben, mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter übergießen.

 

Tipp:

Bei der Zubereitung der Apfel-Gnocchi die getrockneten und pürierten Äpfel gleich am Anfang zur Kartoffelmasse geben und vermengen. Die Apfel-Gnocchi werden wie oben beschrieben zubereitet.

Parmesan-Crème-Brûlée

Zutaten

40 g Zwiebel
50 g Parmesan
200 ml Weißwein
250 ml Sahne
150 g Crème Fraîche
2 Eier

 

Zubereitung

Zwiebel dünsten, Weißwein dazugeben, diesen einkochen lassen, anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen. Bei 84 °C 20 Minuten im Dampfbackofen backen.

Pastinaken-Suppe

Zutaten

500 g Pastinaken
150 g Zwiebel und Lauch
1 Liter heller Fond
20 ml Weißwein
150 ml Sahne
100 ml Sauerrahm
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Die Zwiebel und den Lauch klein Schneiden und in Butter/Öl andünsten. Die Pastinake klein schneiden, zur Zwiebel geben und mitdünsten. Mit Weißwein löschen und mit dem Fond aufgießen. Die Suppe unter gelegentlichem Rühren aufkochen und dann 30 Minuten kochen lassen. Mit einem Pürierstab mixen, die Sahne und den Sauerrahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Blätterteigkipferl servieren.

Risotto mit Zitronenbutter

Zutaten

1 kleine Zwiebel
1 Tasse Carnaroli-Risotto
2 Tassen Bouillon
Pfeffer und Salz

 

Für die Butter

Schale von einer Zitrone
25 g Butter

 

Zubereitung

Gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, Carnaroli-Reis dazugeben und mit Bouillon aufgießen. So lange köcheln lassen bis der Risotto al dente ist.
Die Zitronenschale aufkochen lassen und abseihen. Diesen Vorgang viermal wiederholen. Die Butter schaumig schlagen und den Saft der Zitrone langsam dazu mischen. Den Risotto mit der Butter vermischen und servieren.

 

Tipp:

Den Risotto mit Tintenfisch-Carpaccio servieren.

Spinatrisotto

Zutaten

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Olivenöl
240 g Rundkornreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
50 ml Weißwein
1 Liter warme Gemüsebrühe oder Salzwasser
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
½ Esslöffel Zitronensaft
50 g Butter
100 g gekochten Spinat, geputzt
50 g gekochte Spinatblätter zum Dekorieren

 

Zubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und im Olivenöl dünsten. Den Reis hinzufügen und bei schwacher Hitze umrühren. Mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Immer wieder etwas Gemüsebrühe hinzufügen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Der Reis muss bissfest sein, ein Risotto jedoch cremig. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zum Schluss die kalte Butter und den Spinat unterrühren. Mit Spinatblättern dekorieren und anschließend servieren.

Eiernudelteig

Zutaten

250 g Hartweizenmehl, fein
250 g Weiyenmehl, gesiebt
200 g Vollei (4 Stück)
10 ml Olivenöl
Evtl. etwas Wasser

 

Zubereitung

Beide Mehlsorten vermischen. Die Eier mit dem Olivenöl verrühren und alle Zutaten zu einem festen Teig kneten. Den Teig in Folie einwickeln und 30 Minuten rasten lassen.

 

Tipp:

Bei sofortiger Verwendung wird der Nudelteig gesalzen.

 

 

Oder Sie können auch folgenden Teig zubereiten:

Zutaten fü etwa 1,5 kg:

700 g Hartweizenmehl, fein
300 g Weiyenmehl, gesiebt
350 g Vollei (7 Stück)
140 g Eigelb (7 Stück)
1 Esl. Oliven- oder Samenöl
1 x Salz

 

Selbe Zubereitung wie beim oberen Teig!

Beide Sorten können für Teigtaschen verwendet werden. Einfach ausrollen, gewünschte Form ausstechen und mit beliebiger Füllung (Gemüse, Topfen usw.) füllen.

Gerstotto

Zutaten

Zwiebel
Butter
50g Gerste

Maisstärke

 

Zubereitung

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter goldgelb anrösten, 50 gr Gerste pro Portion zufügen und mit der Zwiebel vermengen. Mit kochender Gemüsebrühe aufgießen und den Gerstotto ca. 40 Minuten kochen.

Etwas Maisstärke in Wasser auflösen und unterrühren, damit der Gerstotto schön cremig wird.

Den Topf vom Herd nehmen und den Gerstotto mit Butter, geriebenem Parmesankäse, Salz, Pfeffer, Olivenöl, gehackter Petersilie und Knoblauch würzen.

Paprikacremesuppe

Zutaten

200g Paprika (Rote und Gelbe)

Olivenöl (zum anbraten)

1 Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer und Basilikum

½ Zwiebel

400g Gemüsebrühe

50g Lauch

1 Kartoffel (100 - 200g)

50g Butter

100g Sahne

 

Zubereitung

Waschen Sie die Paprika, entfernen Sie anschließend  die Kerne und das Weiße aus dem inneren und schneiden Sie sie anschließend in kleine Stücke.

Braten Sie die Zwiebel, den Lauch und eine Knoblauchzehe an, geben Sie die Paprika hinzu und lassen alles noch etwas auf niedriger Temperatur weiter braten bis das Wasser aus der Paprika vollkommen verdampft ist. Fügen Sie die geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffel dem ganzen hinzu. Am Ende geben Sie die Gemüsebrühe hinzu uns lassen alles für etwa 40Minuten köcheln.

Pürieren  Sie alles und geben Sie  Salz, Pfeffer (je nach Geschmack), die Butter, die Sahne und ein Basilikumblatt hinzu.

(Gilt für beide Suppen - 1x Gelb, 1x Rot)

 

Anrichten

Füllen Sie die Suppen in 2 gleiche Behälter. Giesen Sie die Suppen gleichzeitig in einen Teller, so dass sie getrennt bleiben.

Wichtig! Die Suppen müssen die selbe Konsistenz haben.

Lasagne Bologneser Art

Zutaten für 4 Personen

¼ l Ragout Bolognese

½ Bechamelsauce

150 g Eiernudelteig

30g Parmesan, gerieben

10 Basilikumblätter, fein geschnitten
Butter zum Ausstreichen der Auflaufform und zum Überbacken

Parmesan zum Überbacken

 

Zubereitung

In einem großen, weiten Kochtopf Salzwasser mit etwas Öl zum Kochen bringen

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und in 4 mal 6 cm große Lasagneblätter schneiden.

Die Nudelblätter bissfest kochen, mit dem Schaumlöffel in kaltes Wasser geben, abkühlen lassen und dann auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

 

Fertigstellung

Eine möglichst feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstreichen, etwas Bechamelsauce hineingeben, mit Nudelblättern belegen und mit Ragout bedecken. Darüber wieder Bechamelsauce geben, mit Parmesan bestreuen und mit Basilkumblättern würzen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Die letzte Nudelschicht mit reichlich Bechamelsauce bedecken und mit wenig Ragout beträufeln.

Nochmals mit Parmesan bestreuen und mit der zerlassenen Butter beträufeln.
In das vorgeheizte Backrohr geben und bei 180°C etwa 30 Minuten backen.

Béchamelsauce

Zutaten für etwa 1/2 Liter

½ l Milch

30 g Butter
30 g Mehl
1 kleines Lorbeerblatt

1 Msp. Muskatnuss, gerieben

Salz

 

Zubereitung

Die Milch mit dem Salz und der Muskatnuss würzen und erhitzen.

In einem Topf die Butter zergehen lassen, das Mehl mit dem Schneebesen einrühren.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas auskühlen lassen.

Die heiße Milch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in die Mehlschwitze einrühren.

Wenn die Sauce schön glatt ist und eine sämige Konsistenz hat, das Lorbeerblatt hinzufügen.

Bei schwacher Hitze kochen lassen.

Die Sauce verliert während dieser Kochzeit auch ihren Mehlgeschmack.

Eventuell durch einen Sieb passieren und weiterverwenden.

 

Garzeit: 5-7 Minuten

Fleischragout Bologneser Art

Zutaten

200 g Rindfleisch (Schulter)

100 g Schweinefleisch (Schulter)
20g Karotten
20 g Sellerie
40 g Zwiebel
100 g Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten, oder 100 g Tomaten aus der Dose
20 ml Öl

1 EL Tomatenmark

1/8 l Rotwein

Etwa 350 ml braune Kalbsbrühe oder Wasser mit Suppenwürfel

1 Zweig Rosmarin

1 Salbeiblatt

½ Knoblauchzehe, fein gehackt

5 Scheiben getrocknete Steinpilze, im Wasser eingeweicht und fein geschnitten

Pfeffer aus der Mühle

Salz
 

Zubereitung

Das Fleisch grob faschieren, am besten lassen Sie es schon vom Metzger faschieren.

Die Karotten und den Sellerie waschen und schälen, die Zwiebel schälen, putzen und alles in kleine Würfel schneiden. Im Öl dünsten, das Fleischdazugeben und mit dünsten, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist.

Das Tomatenmark dazugeben und mit rösten, bis die gewünschte dunkle Farbe und den Geschmack noch zu verstärken.

Die braune Kalbsbrühe und die Tomaten dazugeben und die Sauce etwa 1 Stunde langsam köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Würzmittel (Rosmarin, Salbei, Knoblauch) und die Pilze hinzugeben, mit Salz und Pfeffer die Sauce abschmecken und fertig kochen lassen.

 

Garzeit: etwa 1 ½ Stunden

Apfel-Meerrettich Cremesuppe

Zutaten für etwa 1/2 Liter

Olivenöl

Zwiebel (klein geschnitten)

Bioäpfel (Sorte nach Geschmack), geschnitten

Meerrettich aus dem Glas

Trockener Weißwein

Gemüsebrühe

Chilischote

Etwas Zimt

Salz und Pfeffer

 

Mengen je nach Geschmack

 

Zubereitung

Die Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen und die geschälten und in Stücke geschnittenen Äpfel und ca. zwei bis drei Löffel Meerrettich beigeben. Mit Weißwein und Apfelessig ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Die geschnittene Chilischote dazugeben, alles aufkochen lassen, gut mixen und mit Apfelsaft und Zimt je nach Geschmack verfeinern. Nach 20 Minuten Garzeit gut mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Suppe soll eine schöne, pikante Note aufweisen.

Mit getrockneten Apfelscheiben dekorieren und servieren.

Aromasüppchen vom "Golden Delicious"

Zutaten

1 Golden Delicious (100g)
40 g Zwiebelwürfel
20 g Butter
5 g Mehl
50 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
100 ml Milch
100 ml Sahne
20 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
Etwas Ingwer
Zitronenschale

 

Zubereitung

Den Apfel schälen, entkernen und in Würfeln schneiden. Die Zwiebel im Butter andünsten und die Apfelwürfel dazugeben: kurz mit andünsten. Das Mehl einarbeiten und mit Weißwein, Gemüsebrühe, Milch und Sahne aufgießen. Alles aufkochen lassen.
Mit Ingwer, Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und 15 min. kochen lassen.

Zum Schluss mit kalter Butter mixen.

Hausgemachte Cappelletti mit Spinatcremefüllung auf Parmesanschaum

Zutaten Cappelleti

500g Mehl 00
500g Hartweizengries
23 Eigelb
5 ganze Eier

 

Zubereitung des Pasta-Teiges

Das Mehl auf einer Arbeitsplatte häufen und eine Mulde hineindrücken. Die Eier langsam in die Mulde gleiten lassen und mit den Händen mit dem Mehl vermischen. Die Eier können auch vorher mit einer Gabel in der Mulde verquirlt werden. Den Teig etwa 15-20 min kneten und darauf achten, dass er nicht zu weich ist. Falls dies der Fall ist, muss noch etwas Mehl hinzugegeben werden. Sollte der Teig zu hart sein, kann man etwas lauwarmes Wasser hinzufügen. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Tuch bedecken. Etwa 30 min gehen lassen. Nun kann der Teig mit einem Nudelholz dünn ausgewallt werden. Danach schneidet man Quadrate von 5/6 cm Paste noch feucht ist.

 

 

Zutaten Spinatcremefüllung

Topfen

Spinat

Salz & Pfeffer

Muskatnuss

 

Zubereitung

Den Spinat kleinschneiden oder auf mixen und mit dem Topfen vermengen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben dazugeben.

 

 

Zutaten Parmesanschaum

250g Kartoffeln, gekocht
250g Sahne
100g Eier
100g Eigelb
200g Parmesan, gerieben

 

Zubereitung

Die gekochten Kartoffeln nochmal kurz mit der Sahne aufkochen lassen. Dann alle restlichen Zutaten dazugeben und mixen. (Sollten sie den Termomix haben auf Stufe 3 bei 80°C mixen.)

Vegetarische Carbonara

Zutaten Nudelteig

100g Mehl
100g Gries
4 Eier
Salz
Wasser wenn Teig zu fest

 

Zutaten

1 Ei
2 Eigelb
20g Sahne
20g Schafkäse
80g geriebener Parmesan
Salz & Pfeffer
Olivenöl
Petersilie, Lauch, getrocknete Tomaten, Artischocken, Dill, Schwarzer Trüffel

 

Zubereitung

Das Gemüse a la Julienne schneiden, mit Olivenöl in einer heißen Pfanne schwenken und in der Pfanne lassen. Das Ei und Eigelb mit dem Parmesan und dem Schafkäse schaumig schlagen. Sahne, Salz und Pfeffer, Dill und Petersilie dazugeben. Die gekochten Nudeln und das Gemüse dann zur Sauce geben und in der Pfanne schwenken bis das Ei leichte Fäden zieht. Zum Garnieren noch frisch geriebenen Pfeffer und Trüffel nach belieben auf die Nudel geben.

Kraüterknödel

Zutaten

60 g kleingeschnittene Zwiebel
200 g Kräuter nach Belieben
2 El Butter
2 Eier
50 ml Milch
30 g Käsewürfel
1 El Mehl
150 g in Würfel geschnittenes Weißbrot
1 Knoblauchzehe
1 Msp Muskat
Pfeffer aus der Mühle
Salz
30 g frisch geriebener Parmesan

70 g gebräunte Butter

 

Zubereitung

Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in der Butter dünsten.

Den Blattspinat fein hacken, dazugeben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Den Spinat mit den Eiern im Mixer (oder der Moulinette) pürieren.
Den pürierten Spinat, die Milch, die Käsewürfel, das Mehl, Salz und Pfeffer zum Weißbrot geben und kräftig durchmischen.

Etwa fünfzehn Minuten zugedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen Knödel formen und in das kochende Salzwasser geben und sieden lassen. Die Knödel mit geriebenem Parmesan und brauner Butter servieren.

Die Garzeit beträgt 15-20 Minuten.

Nudel Cavatelli

Zutaten

500g Hartweizen

250 ml lauwarmes Wasser

+ Mehl zum Arbeiten

 

Zubereitung

Die Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig verkneten, in die gewünschte Form bringen (Anleitung zum richtigen Formen evtl. im Internet anschauen).

Kartoffel Spaghetti

Zutaten

250g Kartoffeln                                                                     200g Mehl

2 Eigelb

15g Maisstärke

Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben

 

Zubereitung

Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln zerkleinern und kochen.
Das Wasser wegschütten und die noch heißen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und Abkühlen lassen. Die Kartoffeln mit den anderen Zutaten vermischen und zu einem Teig kneten. Anschließend vom Teig kleine Stücke abschneiden und jeweils zu einer Spaghetti ausrollen/formen. (Wenn Sie eine Nudelmaschine besitzen, dann durch die Maschine laufen lassen mit dem Spaghetti-Aufsatz).

Zitronen Tagliatelle mit Mies und Venusmuscheln

Zutaten

300g Zitronen Tagliatelle
300g frische Miesmuscheln
300g frische Venusmuscheln
3 Knoblauchzehen (gesäubert)
2 Knoblauchzehen (nicht gesäubert)
2 Peperoncini
100ml Weißwein
1 frische Tomate
Olivenöl, Petersilie und Salz

Tipp: Kaufen Sie die Mies- und Venusmuscheln einen Tag vorher, waschen Sie sie und legen Sie für 24 Stunden in ein Salzwasserbad, damit der Sand entweichen kann.

 

Zutaten für die Tagliatelle

20g Mehl Typ 0
100g Grieß
4 Zitronenschalen (gerieben)
3 Eiweiß

 

Für die Sauce

Hacken Sie die Knoblauchzehen und die Peperoncini etwas auf und rösten Sie sie anschließend im Olivenöl in der Pfanne an. Würfeln Sie die Tomaten und fügen Sie diese dem ganzen bei und kochen es für 2 Minuten. Zerhacken Sie die Petersilie (die Stängel beiseite geben) und geben Sie auch das in die Pfanne zum anbraten zusammen mit einer Prise Salz.

 

Für den Fisch

Waschen Sie die Venusmuscheln. Entfernen Sie den Bart von den Miesmuscheln und waschen Sie auch diese, anschließend geben Sie die Muscheln in einen Sieb zum Abtropfen. Braten Sie nun die gehackten Stängel der Petersilie und die beiden nicht gesäuberten Knoblauchzehen (etwas zerdrückt) in etwas Olivenöl an. Fügen Sie die Muscheln und den Wein hinzu und verschließen Sie alles mit einem Deckel, lassen Sie alles kochen, bis sich die Muscheln öffnen.
Beim servieren können Sie über die Muscheln noch etwas von Ihrem eigenem Wasser gießen.

Lasagnette

Zutaten

200g Reh

30g Karotten

30g Sellerie

30g Zwiebel

1EL Tomatenmark

80ml Rotwein

Kräuter und Maisstärke

 

Zubereitung

Schneiden Sie die Rehkeule in Würfel und braten Sie das Fleisch in einer Pfanne an. Nach kurzem anbraten das Fleisch aus der Pfanne entfernen und die Karotten- sowie die Sellerie-Würfel anbraten nach 10 Minuten die Zwiebelwürfel hinzufügen und nochmal alles zusammen anrösten. Geben Sie nun das Tomatenmark dazu und löschen alles mit dem Rotwein ab. Geben Sie etwas klare Brühe dazu und lassen alles für 1 ½ Stunden köcheln. Eine halbe Stunde vor Garende können Sie gerne Kräuter nach belieben dazugeben und mitkochen lassen. Nach dem köcheln, mit Maisstärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus Nudelteig Rechtecke schneiden und 2 Minuten in Salzwasser kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken und in eine Timbale legen. Das Ragout über den Teig gießen und mit dem restlichen Teig bedecken. Am Ende Beschamel und Parmesankäse darübergeben.

Anschließend die Timbale mit dem Inhalt bei 180° C für 20 Minuten in den Ofen geben.

Apfel-Sellerie-Vanille Suppe

Zutaten für ca. 4 Personen

6 Äpfel

½ Knolle Sellerie

1 Stange Vanille

500 ml Apfelsaft

250 ml Sahne

125 ml Sauerrahm

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Sellerie Knolle, schälen und einwenig zerkleinern. Die Vanilleschote aushölen, alle Zutaten gemeinsam in einen Topf mit dem Apfelsaft geben und kochen lassen.

Anschließend Sahne und Sauerrahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gemeinsam mixen und servieren.

Riesen Raviolo gefüllt mit Selleriecreme und Freilandei aus Petersberg

Zutaten für den Teig

500g Mehl (Typ 00)                                                               
500g Gries
10 Eier
Etwas Wasser (falls nötig)

 

Vermischen Sie alles und lassen Sie den Teig unter einem Tuch ruhen.

 

Zubereitung

Teig dünn ausrollen. Mit einem Glas oder einer Form Kreise ausstechen. Platzieren Sie die Füllung in der Mitte des ‚Blättchens‘ und lassen Sie in der Mitte ein kleines Loch frei. Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß und geben das Eigelb in dieses Loch. Bedecken Sie nun alles mit einem gleich großen ‚Blättchen‘ Teig und verschließen Sie die Enden. Kochen Sie den Raviolo nun in heißem, gesalzenem Wasser für 5 Minuten.

 

 

Zutaten für die Füllung

600g Knollensellerie                                                            
100g Zwiebel
50g Lauch                                                                 
150g Frischkäse

Salz, Pfeffer, Milch, gehackte Petersilie, Knoblauchzehe, Olivenöl

 

Zubereitung

Den geschälten, in Würfel geschnittenen Knollensellerie in Wasser und Milch für 40 Minuten kochen lassen. Zwiebeln, den Lauch und den Knoblauch klein hacken und in Olivenöl anbraten, anschließend abkühlen lassen. Lassen Sie den Knollensellerie abtropfen und pürieren Sie Ihn anschließend, während Sie die anderen Zutaten beifügen und auch den Frischkäse.

Orecchiette alla Genovese (Nudeln mit Pesto)

Zutaten für den Pesto

Basilikum

2 EL Pinienkerne

3 Knoblauchzehen

Olivenöl, Käse, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Blätter vom Basilikum nur abreiben, nicht waschen. In einer Pfanne 2 EL Pinienkerne leicht anrösten. 3 Knoblauchzehen grobhacken und alles zusammen in den Mörser geben. Mit einer Priese Salz und etwas Pfeffer zu einer Paste zerreiben (auch im Mixer möglich). In einer Schale umfüllen und abwechselnd 1/8 l Olivenöl und 50g frisch geriebenen Käse unterrühren, bis eine dickflüssige Creme entsteht.

In einem großen Topf 2-3 l Salzwasser zum Kochen bringen und 400g Orecchiette hinzufügen. Vor dem wegschütten des übrigen Nudelwassers, 4 EL davon in den Pesto geben und wieder untermischen. Die Orecchiette mit ¾ des Pesto in eine Schüssel geben und gut schwenken, den restlichen Pesto danach darüber geben.

Buchweizennocken (mit Speck oder Käse)

Zutaten

300 g Mehl

100 g Buchweizen

6 entrindete Toastbrotscheiben

50 g Butter

1 Ei

80 g Lauchwürfel

100 g Bauchspeck / Käse

100 ml Milch

Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Als erstes das Toast- oder Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Dann Die Butter zergehen lassen und damit den Lauch und den Knoblauch anschwitzen. Anschließend die Weißbrotwürfel dazugeben und diese leicht anrösten. Alles etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen, die Masse sollte anschließend etwas ruhen. Sobald die Masse ganz abgekühlt ist Nocken formen und dann in heißen Wasser für etwa 10 Minuten kochen lassen.

 

Annmerkung

Falls man Weißbrot nimmt, brauch man kein Weizenmehl.

Hausgemachte Nudelnteigtasche aus Grano Arso gefüllt mit Stracciatella di Burata dazu Kräuterespuma

Zutaten Teig

100g Grano Arso

400g Grieß

400g Mehl (Typ 00)

5 Eier

 

Zubereitung

Vermischen Sie alle Zutaten zu einem Teig (Fügen Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu). Formen Sie den Teig zu einem dünnen Blatt, auf welchen Sie die Füllung platzieren. Anschließend legen Sie ein Teigblatt derselben Größe über die Füllung und verbinden beide Ränder (um die Füllung) miteinander.

 

 

Zutaten Füllung

150g üffelmozzarella                                                               200g geräucherter Burrata Käse

60g Zwiebel                                                                             50g Parmesan

1 Knoblauchzehe

 

Zubereitung

Den Knoblauchzeh mit dem Zwiebel in Olivenöl anrösten und wieder abkühlen lassen. Geben Sie die Büffelmozzarella und den Burrata Käse zusammen in den Mixer. Anschließend fügen Sie auch den Parmesan, einige Kräuter, Salz, Pfeffer nach Belieben dazu, auch die abgekühlten Zwiebeln.
Mit 2 Tabascotropfen nachwürzen und dann vermischen.

 

 

Zutaten Espuma

50g gekochte Kartoffeln

100g Sahne

90g Brühe                                                                               100g Zucker

 

Zubereitung

Kochen Sie vorsichtig die Kartoffeln, die Brühe und die Sahne für 10 Minuten. Lassen Sie alles abkühlen und mixen es anschließend mit Kräutern und den anderen Zutaten (sowie Salz und Pfeffer). Geben Sie die Masse in eine Siphonflasche mit einer passenden Gasmenge.

Spaghetti "alla Puttanesca"

Zutaten

250 g Mehl

250 g Vollkornmehl

6 Eier 

 

Zubereitung

Alles miteinander vermischen und 6 Minuten in gesalztem Wasser kochen.   

 

 

Zutaten

400 g Tomatensauce

50g Taggia-Oliven

10g in Essig eingelegte Kapern

2 Knoblauchzehen

1 Paprikaschote

40 g  gehackte Zwiebel

Petersilie

Schnittlauch

 

Zubereitung

Den Zwiebel andünsten. Anschließend Knoblauch, die aufgeschnittenen Oliven, die eingelegten Kapern und Sardellen, die Paprikaschote, den Schnittlauch und zum Schluss die Tomatensoße dazugeben. Für 20 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Zucker abschmecken (wenn es für Ihren Geschmack zu sauer sein sollte).

Vollkorn Spaghetti "all'arrabbiata" und Kalbsgrirello

Zutaten für die Spaghetti alla Chitarra

200g Mehl (Typ 00)                                                                400g Vollkornmehl

200g Hartweizen                                                                    8 Eier

 

Zubereitung

Mehl, Hartweizen, Vollkornweizen und Eier zu einem Teig verkneten, 20 Minuten ruhen lassen. Den Pastateig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen (ca. 1mm). Die Teigplatte in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, anschließend mit dem „Tagliolini“ Aufsatz für die Nudelmaschine 1-2mm breite Spaghetti alla chitarra schneiden. Teigstücke nacheinander durchlaufen lassen. Die Spaghetti alla chitarra werden für ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht.

 

 

Zutaten für die Sauce

400g geschälte Tomatenwürfel                                            50g Zwiebelwürfel

2 Knoblauchzehen                                                                100g Kapern

20g Sardellen in Öl gelegt                                                     60g Olivenöl

Nach belieben Petersilie, Chili, Schnittlauch und Basilikum

 

Zubereitung

Olivenöl in einen Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili andünsten. Anschließend Sardellen, Tomatenwürfel und Kapern hinzufügen. Für etwa 20 Minuten köcheln lassen. Nach belieben mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Wenn Tomaten „sauer“ sind eine Prise Zucker hinzufügen.

 

 

Zubereitung Kalbsgirello

Kalbsgirello panieren, dann mit Olivenöl, Senf, Rosmarin, Thymian, Majoran, Pfeffer, Lorbeer, Paprika marinieren. Den Girello vakuumieren und für 7 Stunden bei 53°C Sous vide garen. Vor dem Anrichten den Girello aus dem Vakuum herausgeben (überschüssige Flüssigkeit weggießen) kurz auf allen Seiten anbraten, Salzen und servieren.

Hauptspeisen

Gemüse-Parmesanrolle

Zutaten

 

Für den Teig

150 g Mehl
200 g weiche Butter
200 g Parmesan
3 Eier
1 cl Sahne
½ Packung Backpulver
Verschiedene Kräuter fein geschnitten (Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Kerbel, Rosmarin)

 

Für die Füllung

Gemüse ganz nach dem eigenen Geschmack (Karotten, Zucchini, Sellerie, Radicchio …)

 

Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse in Olivenöl dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Den Teig auf einem bemehlten Tuch ca. ½ cm dick ausrollen, das Gemüse darauf verteilen, mit einigen dünnen Scheiben Käse belegen und einrollen. Auf ein mit Öl oder Butter gefettetes Blech legen, mit Ei besteichen und 10 Minuten kaltstellen.
Das Backrohr auf 220 Grad erwärmen. Die Gemüse-Parmesanrolle auf der mittleren Schiene backen lassen. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 Grad zurückregeln (Backzeit insgesamt: 25 Minuten).
Mit geschmolzenen Tomaten, Tomatensauce oder brauner Butter servieren.

Lammrücken mit Kruste

Zutaten

4 Lammfilets (Rücken) á 200 g
20 g Butter

Thymian und Rosmarin

 

Kruste

80 g Butter vom Südtiroler Bauern

50 g Brotbrösel

30 g gehackte Petersilie

1 Teelöffel geriebene Senfkörner

50 g Parmesanraspel

geriebener weißer Pfeffer und Salz

 

Zubereitung

Lammrücken preparieren und auf beiden Seiten in der Pfanne mit Butter, Thymian und Rosmarin kross anbraten.

Für die Kruste die Butter schmelzen und alle weiteren Zutaten darin vermischen.

Die Kruste auf den Filets verteilen und nochmals bei 180° C für 7 Minuten im Backofen gratinieren. Unsere Küchenchefin hat für die mediterrane Kruste auch Oliven und Tomaten hinzugefügt.

Lachs in Salzkruste

Zutaten

Lachs
Verschiedene Kräuter
Eiweiß

 

Zubereitung

Das Salz mit den verschiedenen Kräuter (Salbei, Basilikum, Thymian, Lemon Grass, Rosa Pfeffer in Körner) vermischen. So viel Eiweiß dazugeben bis der Teig schön fest aber nicht trocken ist. Anschließend den Lachs großzügig mit dem Salzteig bedecken und für 50-55 Minuten lang bei 180°C im Ofen backen.

Nachspeisen

Crème Brûlée

Zutaten

500 g Sahne
250 g Eigelb
160 g Zucker
1 Schuß Marascino
1 Vanilleschote

 

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander verrühren, in Formen füllen und mit 100 % Dampf bei 80 °C ca. 25 Minuten dämpfen lassen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner Zucker karamellisieren

Crêpes

Zutaten

150 g Eier
60 g Mehl
150 g Milch
100 g Sahne
15 g Zucker
Vanillezucker
Salz
Rum

 

Zubereitung

Verrühren Sie die Zutaten mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig. Wir empfehlen, das Mehl zuvor durch ein feines Sieb zu streichen, damit die Crêpes noch lockerer werden. Wenn der Teig gut verrührt und schön cremig ist, können Sie beginnen, diesen in die vorgeheizte Pfanne zu geben. Zur Zubereitung eignet sich eine große flache Pfanne. Kontrollieren Sie immer wieder auf der Seite, ob der Boden schön fest ist und sich von der Pfanne löst. Sobald der Teig nicht mehr klebt, können Sie die Crêpe wenden und auf der anderen Seite fertig braten.

Himbeerpralinen

Zutaten

250 g Himbeeren
80 g Zucker
1 Zitrone
100 g Sahne
Gehackte Haselnüsse

 

Zubereitung

Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, auskühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in Pralinenhohlkörper füllen, diese mit Schokolade abschließen und in temperierter Schokolade wälzen und danach in gehackten Haselnüssen rollen.

Karottentorte

Zutaten

550 g Karotten
8 Eier
300 g Zucker
1 Messerspitze Zitronenschale, gerieben
2 Packungen. Vanillezucker
1 Messerspitze Zimtpulver
1 x Salz (Prise)
150 g Weizenmehl, gesiebt
250 g Haselnüsse, gerieben
Butter und Weizenmehl für die Backform

 

Zubereitung

Backform (Durchmesser: 28 cm) ausbuttern und mit Weizenmehl ausstreuen. Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Karotten schälen, raspeln und leicht auspressen. Eier mit Zucker und Aromen warm und kalt schlagen. Geraspelte Karotten unter die schaumige Eiermasse mischen. Weizenmehl und Haselnüsse vermischen und unterrühren. Die Masse in die vorbereitete Backform füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten backen.

 

Tipp:

Karottenkuchen kann glasiert oder einfach nur mit Staubzucker bestreut werden.

Kastanientiramisù

Zutaten

3 Eigelbe
40 g Zucker
200 – 225 g Kastanienpüree
150 g Mascarpone
1 – 2 Blatt Gelatine
3 Eiweiß und 20 g Zucker (geschlagen)
Pavesini-Kekse oder Biskuit
Kaffee

 

Zubereitung

Die Gelatine im kalten Wasser einlegen. Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse schlagen, den Mascarpone und das Kastanienpüree dazugeben und etwas verrühren. Die Gelatine mit etwas Rum schmelzen und mit der Masse vermischen. Das geschlagene Eiweiß unterheben. Die Kekse in Kaffee tränken (je nach Belieben). Schichtweise (abwechselnd Kastaniencreme und Kekse bzw. Biskuit) in eine Form legen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.

 

Tipp

Anstatt den Keksen kann auch ein Biskuitmasse verwendet werden. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.

Topfen-Mürbteig-Kuchen

Zutaten

150 g Topfenteig
200 g Mürbteig
3 Pfirsiche
2 Birnen
100 ml Sahne
100 ml Milch
50 g Eigelb
Vanillezucker
25 g Zucker

 

Zubereitung

Topfenteig ausrollen und in die Form geben. Birnen und Pfirsich in Würfel schneiden auf Mürbteig legen. Sahne Milch, Eigelb und Zucker verrühren und auf den Kuchen gießen. Den Kuchen bei 180 °C ca. 35 Min. backen.

Weiße Linzer-Torte

Zutaten

300g Butter
200g Zucker
½ Backpulver
1 Vanillezucker
2 Eier
1 TL Zitronenschale gerieben
2 EL Rum
1 Prise Salz
300 g Mehl
300 g Haselnüsse geschält und gerieben
200g Johannisbeer-Marmelade (Konfitüre)
40g Mandeln gehobelt
1 Eigelb und 2 EL Sahne zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen

 

Zubereitung

Die Butter in Würfel schneiden und mit dem Zucker, gesiebten Backpulver, Vanillezucker, den Eiern, der Zitronenschale, dem Rum und dem Salz verkneten. Dann mit Mehl und Haselnüssen rasch zu einem glatten Teig kneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in die ausgebutterte und bemehlte Kuchenform (Durchmesser 26 cm) legen. Zum Schluss die Torte mit dem verrührten Eigelb und der Sahne bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 50 Minuten backen. Wenn Sie die Torte mit Marmelade bevorzugen, 2/3 des Teigs in die Form legen. mit Marmelade (kann auch Preiselbeermarmelade sein) bestreichen, den restlichen Teig in Gitterform drüberlegen und mit Ei und Sahne bestreichen.

Zitronen-Eis

Zutaten

150 ml Milch
300 ml Vollrahm
200 g Zucker
3 Eigelb
3 Stück Zitrone

 

Zubereitung

Um dieses Zitroneneis herzustellen, müssen wir zu Beginn die Milch und den Vollrahm erhitzen. Nebenbei schlagen wir das Eigelb mit dem Zucker schaumig und vermischen diese dann langsam mit der heißen Milch-Rahm-Mischung. Diese Creme verrühren (nicht schlagen) wir solange, bis sie eine Wärme von 80 °C erreicht hat. Anschließend sofort im Eiswasser abkühlen. Nun reiben wir von einer der drei Zitronen etwas Schale ab und schneiden das Zitronenfleisch (ohne Kerne) in Würfel. Jetzt geben wir die Zitronenschale und die Würfel in die kalte Creme und mixen diese kurz mit dem Stabmixer. Dann füllen wir die Creme in Becher und lassen diese bei minus 20 °C für 24 Stunden kühlen.

Griessflammerie

Ca. 20 Personen

 

Zutaten

800 g Milch
40 g Vanillezucker
Zucker und Salz
110 g Grieß
10 Blatt Gelatine
80 g Eigelb
800 g geschlagene Sahne

 

Zubereitung

Milch, Vanillezucker und Zucker aufkochen lassen. Den Grieß unter ständigem rühren untermischen. Leicht kocheln lassen, bis einen dicke Masse ist. Vom Herd nehmen und die Gelatine dazugeben. Abkühlen lassen, ab und zu rühren, damit sich keine Haut bildet. Das schaumig geschlagene Eigelb und die geschlagene Sahne untermischen ( kurz vor dem stocken ). In Formen abkühlen und kalt stellen.

Joghurttiramisù

Zutaten

1 l Naturjoghurt
200 g Sahne (geschlagen)
3 Vanilezucker
Zitronen- und Oragenzeste und Saft
Staubzucker nach Geschmack
Schuss Ruhm
Pavesini Kekse

 

Zubereitung

Die Zutaten zu einer Masse vermischen, in eine Form Schichtenweise einlegen (abwechselnd Masse und Kekse) und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

 

Tipp:

Wenn Sie möchten, können Sie auch eine Frucht nach Ihrer Wahl, klein geschnitten untermischen.

Zucchini-Orangen-Kuchen

Herzform: 22 cm Durchmesser

Backtemperatur: 170 Grad Celsius

Backzeit: Etwa 1 Stunde

 

Zutaten

4 Eiweiß

140 g Zucker

200 g Zucchini

100 g Mandeln, fein gerieben

1 Bio-Orange, Saft und abgeriebene Schale

50g Reismehl

1TL Weinsteinbackpulver

1TL Zimt

1El Vanillezucker

4 Eigelb

100 g Orangenmarmelade oder Aprikosenkonfitüre

3 EL Wasser

 

Zubereitung

Eiweiß mit Küchenmaschine leicht schaumig schlagen. Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Eischnee steif und glänzend ist. Zucchini waschen und mit Schale raspeln. Mit Mandeln, Orangenschale, Reismehl, Weinsteinbackpulver, Zimt und Vanillezucker vermischen. Zusammen mit Eigelb und Orangensaft zügig unter den Eischnee heben.
Form einfetten, Teig einfüllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen backen.
Den Kuchen sofort nach dem Backen mit einem Messer vom Rand der Form lösen. Auskühlen lassen und auf eine Kuchenplatte stürzen.
Orangenmarmelade mit Wasser erwärmen, bis sie streichfähig ist, und den Kuchen damit bestreichen.

Marmorkuchen

Zutaten

250 g Butter

250 g Zucker

4 Eier

1 Päckchen Vanillezucker

Zitronenschale

Etwa 1/8 l kalte Milch

400 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

2 EL Kakaopulver

½ Tafel Schokolade, gerieben

1 EL Rum

 

Zubereitung

Zimmerwarme Butter mit 200 g Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, nach und nach Dotter einrühren. Zwei Esslöffel Mehl mit der Buttermasse vermengen, Milch und Zitronenschale daruntermischen. Eiweiß steif schlagen, restlichen Zucker zugeben, weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest ist. Mehl und Backpulver zusammen sieben. Schnee und Mehl locker unter die Buttermasse ziehen. Diese Masse in zwei Hälften teilen und in die eine Hälfte Kakaopulver, Schokolade und Rum einrühren. In die Form die Hälfte des hellen Teiges fülle, darauf den dunkeln Teig geben, dann den Rest des hellen Teiges. Mit einer Gabel spiralförmig durch den Teig ziehen, dadurch entsteht die Marmorierung. Bei 180 Grad 50-60 Minuten backen. Nach dem Backen (Stäbchenprobe machen!) in der Form etwas abkühlen lassen, dann stürzen und mit Staubzucker bestäuben.

 

Tipp

Kakaosorte verwenden wir „Kakao - Amaro“ (Bitterschokolade).

Vanillesauce

Menge: etwa 1,7 Liter

 

Zutaten

1 Liter Milch
30g Weizenstärke, gesiebt
20ml Rum
1St. Vanilleschote, längs aufgeschnitten
1Msp. Zitronenschale, gerieben
160g Eigelb
250g Zucker

 

Zubereitung

Milch, Weizenstärke, Vanilleschote und Zitronenschale unter stetem Rühren aufkochen, vom Herd nehmen und einige Minuten ziehen lassen.

Eigelb mit Zucker verrühren. Heiße Milche in die Eigelbmasse rühren, zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Die Vanillesauce durch ein feines Sieb passieren und kurz überkühlen lassen.

Die Sauce mit angeschlagener Sahne und Rum verfeinern.

Kräutersorbet

Zutaten

400g Kräutertee
100g Zucker
120 g Limettensaft
100g Petersilie und Basilikum

 

Zubereitung

Den Zucker im Kräutertee auflösen, abkühlen lassen, dann den Limettensaft dazugeben, nach Belieben Petersilie und Basilikum hinzufügen und alles zusammen im Mixer zerkleinern. Zum Schluss alles in die Eismaschine.

Milchschnittentorte

Backtemperatur: 180 Grad

Backzeit: etwa 45 Minuten

Kühlzeit: etwa 2,5 Stunden

 

Für den Boden

200g Schokolade 70%

150g Butter

4 Eier

100g Zucker

2 EL Maisstärke

1 Msp. Weinsteinbackpulver

1 Teelöffel Vanillezucker

 

Zubereitung

Schokolade und Butter im Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Die Eier trennen.
Das Eiweiß mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine bei mittlerer Stufe leicht schaumig schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Eisschnee steif und glänzend ist. Die Schoko-Butter-Mischung, Maisstärke, Weinsteinbackpulver, Eigelb und Vanillezucker einrühren. Eine Springform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene backen.

 

 

Für die Creme

2 Blatt Gelatine

250 ml Milch 3,5%

60g Zucker

1 EL Vanillezucker

200ml Sahne 35%

 

Zubereitung

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen. Milch mit Zucker und Vanillezucker bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Die Gelatineblätter gut ausdrücken, zur Milch geben und so lange rühren, bis sie aufgelöst sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Sahne vorsichtig schlagen und in die erkaltete Milchmasse schnell unterrühren. Die Creme auf dem Tortenboden verstreichen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Sesamboden mit weißer Creme

Zutaten

250g Sesamkekse

100g weiche Butter

100g Zucker

2 Eier

Vanillezucker

Zitronenschale

1 Backpulver

 

Zubereitung

Die Sesamkekse mit weicher Butter verrühren. Den Zucker, die Eier, den Vanillezucker und die Zitronenschale hinzufügen. Anschließend das Backpulver dazugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in einem Blech verteilen und bei 175° für ca. 15 Minuten backen.

 

 

Für die Creme

250g Joghurt

250g Schlagsahne

120g Zucker

1 geriebene Vanilleschote

1 Vanillezucker

1 Zitronensaft und Schale

4 Stück Gelatine

 

Zubereitung

Die Gelatine in der Zwischenzeit in kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen.
Anschließend die Gelatine erhitzen, damit diese flüssig wird.
Joghurt, Zucker, Vanilleschote, Vanillezucker, Zitronensaft und Zitronenschale gut vermischen.

Die Gelatine und die Schlagsahne anschließend untermischen und auf den Boden gleichmäßig verteilen.

Nussstrudel

Für 1 Strudel, etwa 10 Stück

 

Zutaten

120 gr. Wahlnusskerne oder Haselnüsse, gerieben

80 gr. Brotbrösel oder Biskuitbrösel

1 Msp. Zitronenschale, gerieben

200 ml Läuterzucker (100 ml Wasser mit 100 g Zucker aufkochen)

30 gr. Rosinen

 

Teig

500 g Hefeteig (siehe nächste Seite *)

 

Weiteres

1 Ei zum Bestreichen

100 g Fondant zum Bestreichen

 

Zubereitung Nussfüllung

Für die Nussfüllung die geriebenen Nüsse mit den Brotbröseln und der abgeriebenen Zitronenschale vermischen.

Den kochend heißen Läuterzucker und die Rosinen dazugeben und untermengen.

 

Fertigstellung

Nun den Hefeteig ausrollen, mit der Füllung bestreichen und locker einrollen.

Den Strudel mit verquirltem Ei bestreichen, nochmals 20 Minuten aufgehen lassen und im vorgeheizten Backrohr backen.

Den Strudel noch heiß mit dem erwärmten Fondant bestreichen.

 

Backtemperatur: 170 Grad

Backzeit: etwa 35 Minuten

Apfelstrudel

Mürbteig

300 gr. Mehl

200 gr. Butter

100 gr. Staubzucker

1 Ei

1 Pkg. Vanillezucker

1 Msp. Zitronenschale, gerieben

1 Prise Salz

 

Das Mehl auf ein Backbrett sieben und mit den übrigen Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

 

Füllung für den Apfelstrudel

600 gr Äpfel

50 gr. Zucker

50 gr. Brösel in etwas Butter geröstet

40 gr. Sultaninen, 20 gr Pignoli, 2 Eßl. Rum

1 Pkg. Vanillezucker

½ Tl. Zimtpulver

1 Msp. Zitronenschale, gerieben.

 

Zubereitung

Die Äpfel schälen und entkernen, in kleine Scheiben schneiden und mit dem Zucker, den Bröseln, den Sultaninen, den Pignoli, dem Rum, dem Vanillezucker, dem Zimt und der Zitronenschale mischen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig teilen, auf einem bemehlten Nudelbrett ca. 40 x 26 cm groß ausrollen, mit der Apfelfülle belegen und zum Strudel einschlagen.

Den Strudel mit verquirltem Ei bestreichen und ca. 35 Minuten backen.

Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Schokolade-Nusskuchen

Zutaten

300 g Margarine
300 g Zucker
300 g Eier
300 g Mehl
150 g Haselnüsse
80 g Kakaopulver

 

Vorbereitung

Die Zutaten sollten alle Zimmertemperatur haben.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Die Form ausbuttern und mit Mehl bestreuen.

 

Zubereitung

Die Margarine und den Zucker schaumig schlagen.  Die Eier in die Menge einrühren und das Mehl vermischt mit dem Kakaopulver  dazu geben. Dann noch die Haselnüsse beimischen.  Zum Schluss den Teig in einem Blech ausstreifen.

 

Backtemperatur: 180 Grad

Backzeit: 30 Minuten

 

Erdnussbuttersoufflé

Zutaten

200g Erdnussbutter

3 Eigelbe

6 Eiweiß

30g Zucker

 

Für die Form

30g weiche Butter

25g Mehl  oder Zucker

 

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Eine Souffléform hernehmen und zuerst den Boden und anschließend die Innenwände mit weicher Butter einfetten, dann mit Mehl oder Zucker bestäuben. Form umdrehen und überschüssiges Mehr/Zucker abklopfen. Anschließend kühlstellen und innen nicht mehr berühren.

Falls die Erdnussbutter zu fest ist, kurz über dem heißen Wasserbad erwärmen. Dann mit den Eigelben glattrühren.

Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen. Etwa ein Drittel des Eischnees mit einem Schneebesen unter die Erdnussbutter-Masse ziehen und diese dadurch auflockern. Anschließend den restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Spatel unterheben.

Souffléform bis zu drei Vierteln mit der Masse befüllen. Darauf achten, dass der Rand der Form sauber bleibt. Nach Belieben kann man auf das Soufflé Schokotropfen streuseln.

Ungefähr 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Schokocreme

Zutaten

200g geschälte Haselnüsse

100g Vollmilchschokolade

200g Staubzucker

4 Eßl.  Sonnenblumenkernöl

2 Eßl. Kakaopulver bitter

1x Vanillezucker

 

Zubereitung

Die Haselnüsse ca. 25 Minuten bei 150 Grad rösten und dann fein mixen.

Staubzucker, Öl, Kakaopulver und Vanillezucker dazugeben, noch ein Mal durchmixen.

Die flüssige Vollmilchschokolade vorsichtig unterrühren.

Die Schokocreme in ein Glas gießen und abkühlen lassen.

Im Kühlschrank aufbewahren.

Linzer Schnitte

Zutaten

300 Butter

220 g Puderzucker

300 g Mehl

300 g gehackte Nüsse

2 Eier

½ Päckchen Trockenhefe

1 Päckchen Vanillezucker

Zitronenschale

Etwas Rum und Salz

200 g Preiselbeermarmelade, 1 ‘Eigelb und 2 Löffel Sahne zum Bestreichen

 

Zubereitung

Die Butter in Würfel schneiden und mit dem Zucker, der Trockenhefe, dem Puderzucker, dem Vanillezucker, den Eiern, der Zitronenschale und dem Salz und Rum vermischen.

Das Mehl und die gehackten Nüssen untermengen. 

Den Teig mit Klarsichtfolie umwickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

1/3 des Teiges auf ein Blech geben und die Marmelade aufstreichen. Mit dem restlichen Teig ein Gitternetz formen und auf die Schnitte legen. Mit dem Eigelb und der Sahne bestreichen. Im Ofen bei 180° etwa 30-40 minuten backen.

Chiasamen Pudding

Für ca. 45 Stück

 

Zutaten

1 l Kokosmilch
Zucker
Zitronensaft
Orangensaft
Mango
Vanillezucker
125 g Chiasamen

 

Zubereitung

Die Chiasamen zur Kokosmilch dazugeben.
Je nach Belieben Zucker, Zitronensaft, Orangensaft, Mango und Vanillezucker hinzugeben. Für 2-3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und die erste halbe Stunde ab und zu mit dem Löffel umrühren, sodass sich die Chiasamen gut in der Milch verteilen.

Bergsteigermüsli

Zutaten

500 gr. Naturjoghurt
mit je einem gehäuften Esslöffel:
Leinsamen
Sesam
Kürbiskerne
Sonnenblumenkerne
Sojaflocken
Haferflocken
1 großen Esslöffel Waldhonig vermischen

Pistazien Halbgefrorenes

Zutaten

240g Eigelb
6 Eier
350g Zucker
1,5l Sahne
ca. 150g Pistazienpasta (Joygelato)
ca. 150

g gehackte Pistazie

 

Zubereitung

Das Eigelb zusammen mit den Eiern und dem Zucker auf dem Wasserbad etwas erhitzen und vermischen. Anschließend die Sahne steif schlagen und unterheben. Anschließend geben Sie die Pistazienpasta und die gehackten Pistazien dazu und füllen die Masse in einen Behälter und geben alles ins Gefrierfach.

Pfirsichtorte

Für den Mürbteig

125 g Mehl (gesiebt)
65 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Msp. Salz
1 Msp. Backpulver
1 Eigelb
65 g Butter, in kleine Würfel geschnitten
1 EL Milch

 

Zubereitung

Alle Zutaten mit dem Rührgerät zu einem glatten Teig verkneten. Im Kühlschrank ruhen lassen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestauben und den Teig kurz durchkneten. Leicht flach drücken und mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Eine Springform mit Backpapier auslegen, den Teig mithilfe des Nudelholzes hineinlegen und am Rand 3cm hoch andrücken.

 

 

Für den Belag

2EL Brotbrösel
1TL Zimt
6 Pfirsiche oder Nektarinen
2EL Marillen- oder Pfirsichmarmelade
2EL Wasser
3EL Haselnüsse, grob gehackt

 

Zubereitung

Die Brotbrösel und den Zimt vermischen und gleichmäßig auf den Teig streuen. Pfirsiche entsteinen, vierteln, fächerartig einschneiden und eng nebeneinander, mit der Schnittfläche nach unten, auf den Teig legen. Marmelade mit Wasser vorsichtig erwärmen, bis sie streichfähig ist und den Kuchen damit bestreichen. Die grob gehackten Haselnüsse auf die Pfirsiche streuen. Die Torte im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 1 Stunde lang backen.

Bratapfel Sorbet

Zutaten

500g Äpfel (gewürfelt)
50g Butter
100g Zucker
2EL Zimt
1 Zitrone
30g Calvados

 

Zubereitung

Karamellisieren Sie den Zucker in der Pfanne und fügen Sie die Butter hinzu. Erhitzen Sie alles bis sich die Butter aufgelöst hat und löschen dann mit der Zitrone alles ab. Geben Sie nun die Apfelstücke hinzu und lassen Sie alles etwas kochen. Mixen Sie anschließend die Masse, dann können Sie den Calvados beimengen.

Almkräutereistee

Zutaten

1 Liter Wasser

5 Zitronen

50 gr. Zucker

65 gr. Honig

10 Kräuterteebeutel

Thymian, Rosmarin, Minze

 

Zubereitung

Wasser, Zucker und Honig aufkochen, dann zusammen mit den Zitronen, den Kräutern und den Teebeuteln 10 Minuten ziehen lassen.

Passionsfruchttorte

Zutaten

175 g Passionsfruchtmark
150 g Zucker
5 Eier
150 g Butter
2 Blatt Gelatine

 

Zubereitung

Zunächst den fertigen Mürbteig in eine Kuchenform geben und blind backen.

Das Passionsfruchtmark, den  Zucker und die Eier im Wasserbad bis zur Rose erhitzten.  Anschließend die im Wasser eingelegte Gelatine ausdrücken, dazugeben und einrühren.
Am Ende die Butter in kleine Würfel schneiden und unterrühren.
Die Passionsfruchtmasse in den gebackenen Mürbteig leeren und im Kühlschrank ruhen lassen.
Ein wenig  Rohrzucker drüberstreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Orangen-Sauerrahmtorte

Zutaten für den Boden

4 Eiweiß

140 g Zucker

100 g Pistazien, gerieben

60 g Buchweizenmehl

2 EL Maisstärke

1 TL Weinsteinbackpulver

1 EL Vanillezucker

1 Bio-Orange, Saft und abgeriebene Schale

4 Eigelb

 

Zubereitung

Eiweiß mit der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) auf mittlerer Stufe leicht schaumig schlagen. Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Eisschnee steif und glänzend ist. Pistazien, Buchweizenmehl, Maisstärke, Weinsteinpulver, Vanillezucker und Orangenabrieb vermischen. Abwechselnd mit Orangensaft und Eigelb vorsichtig unter den Eischnee rühren. Springform mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene backen. Sofort nach dem Backen den Boden mit einem Messer vom Rand der Form lösen und auskühlen lassen. Tortenboden auf einen Tortenteller stürzen und Backpapier abziehen. Einen Tortenring oder den Rand der Springform mit einem 26cm langen und 10 cm hohen Backpapierstreifen auskleiden und um den Tortenboden legen.

(Achtung: Das Backpapier muss höher sein als der Rand!)

 

 

Zutaten für die Creme

1 Orangensaft

100g (Vanille)zucker

300g Sauerrahm

150g Sahne

1EL Kakaopulver

 

Zubereitung

Orangensaft und den Zucker (Vanillezucker) aufkochen. Den Sauerrahm dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Die Sahne steif schlagen und das Orangen-Sauerrahm-Gemisch zügig unterrühren. Die Creme auf den Tortenboden verteilen und glatt streichen. Torte im Kühlschrank fest werden lassen. Erst dann den Tortenring und das Backpapier entfernen. Mit Orangenscheiben gratinieren.

 

 

Zutaten für die Orangengelee

50ml Aperol

500ml frisch gepresster Orangensaft

7Blatt Gelatine

 

Zubereitung

Die Gelatine Blätter in reichlich kaltem Wasser einweichen. Nebenbei den Aperol mit dem O-Saft reduzieren und anschließend die Gelatine Blätter in den noch warmen Aperol-Orangensaft-Gemisch auflösen. Anschließend alles über die Torte gießen.

Aprikosen-Vanille-Streuselkuchen

Springform: 24/26 cm Durchmesser

Backtemperatur: 170 Grad Celsius

Backzeit: Etwa 1 Stunde

 

Zutaten für den Boden

125 g Dinkelmehl

1 TL Backpulver

65 g Zucker

1 El Vanillezucker

65 g in Würfel geschnittene Butter

1 Eigelb

2 El Milch

 

Zubereitung

Dinkelmehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Butter, Eigelb und Milch zügig zu einem glatten Teig verkneten. Springform mit Backpapier auslegen. Den Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsplatte dünn ausrollen und Mithilfe des Nudelholzes in die Springform legen. Den Teig am Rand etwa 3 cm hoch stehen lassen.

Die Springform bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

 

 

Für die füllung

6-8 Aprikosen

2 El Zitronensaft

1 Tl Zimt

2 El Zucker

2 El Brotbrösel

 

Zubereitung

Aprikosen grob raspeln oder in kleine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft. Zimt, Zucker und Brotbröseln vermischen. Die Füllung gleichmäßig auf dem Mürbteigboden verteilen.

 

 

Für die Steusel

100g Dinkelmehl

100g Zucker

2 El Vanillezucker

100 g Butter in kleine Würfel geschnitten

 

Zubereitung

Dinkelmehl, Zucker, Vanillezucker und Butter mit den Händen zügig verreiben. Streusel auf der Aprikosenfüllung verteilen und im vorgeheizten Backofen backen.

Nach dem Backen den Kuchen sofort mit einem Messer vom Rand der Form lösen. Auskühlen lassen und auf einen Tortenteller heben.

Tiramisù

Zutaten

4 Eigelb

4 EL Zucker

500 g Mascarpone

5 MS Zitronenschale

Löffelbiskuit

 

Zubereitung

Das Eigelb und den Zucker mit dem Handrührer schaumig schlagen. Löffelweise Mascarpone beimengen und unterrühren, anschließend einige Messerspitzen geriebene (oder gehackte) Zitronenschale hinzugeben. Eine flache Form mit in kalten Espresso getauchten, Löffelbiskuits auslegen und die hälfte der Mascarponecreme darüber verteilen und glattstreichen. Nochmals wiederholen, bis alle Zutaten (Creme und Biskuits) verbraucht sind. Mit Klarsichtfolie abdecken und für etwa 5 Stunden in den Kühlschrank stellen (nicht ins Eisfach!). Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.

Elsässer Gugelhupf

Zutaten

1 kg Mehl

150 g Zucker

15-20 g Salz

300 g Butter

3 Eier

4 dl Milch

25 g Hefe

150 g Sultaninen

75 g Mandeln

2 cl Kirschenschnaps

 

Zubereitung

Alle Zutaten außer den Mandeln vermengen und in der Maschine gut kneten lassen. Den Teig so lange ruhen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. Kurz durchkneten und in die Gugelhupf form gießen. Eine weitere Stunde, in der Form ruhen lassen und dann im Ofen auf mittlerer Hitze hellbraun backen.

Hausgemachtes Erdbeereis

Zutaten

2500 g Erdbeeren

1125 g Wasser

750 g Zucker

190 g Trockenglukose

120 g Fruchtzucker

55 g Neutro 10 C

15 g Zitronensäure

 

Zubereitung

Die Erdbeeren waschen und gut abtropfen lassen, Blätter und Unschöne Stellen wegschneiden. Die Beeren grob schneiden und  mit dem Pürierstab fein pürieren.

Den Zitronensaft auspressen und mit dem Zucker gut verrühren. Anschließend diese Menge mit allen weiteren Zutaten  in die Eismaschine geben und nach Betriebsanleitung gefrieren lassen.

Streuselkuchen

Zutaten

400 g Mehl

160 ml Milch

20 g Hefe

60 g Butter

60 g Zucker

1Pkg. Vanillezucker

2 Eier

2TL Zitronenschale (gerieben)

 

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung machen. In der lauwarmen Milch die Hefe auflösen und zum Mehl in eine Schüssel gießen. Für 20 Minuten zugedeckt bei etwa 35 Grad in einem warmen Ort aufgehen lassen. Die Butter schmelzen lassen und mit Zucke, Vanillezucker, einer Prise Salz, Eier und Zitronenschale dazu geben. Den Teig mit der Küchenmaschine (mit Knethacken) so lange kneten, bis er glatt und elastisch geworden ist, leicht mit Mehl bestauben, mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten aufgehen lassen.

 

 

Zutaten Apfelfüllung

1,2 kg Äpfel

80 g Zucker

1 Msp. Zimt

½ TL Zitronenschale

50 g Sultaninen

 

Zubereitung

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, in Scheiben schneiden und mit Zucker, Zimt, Zitronenschale und Sultaninen vermischen.

 

 

Zutaten Zimtstreusel

160g Mehl

200g Zucker

2EL Zimt

200g Butter (zerlassen)

 

Zubereitung Zimtstreusel

Mehl mit Zucker, einer Prise Salz und Zimt vermischen. Die zerlassene Butter, langsam einrühren und mit den Händen zerbröseln.

 

 

Fertigstellung

Den Teig auf einem bemehlten Tisch etwa 5 mm dick ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und an den Rändern hochdrücken. Die Apfelfüllung darauf verteilen und die Streusel darüber streuen. Den Kuchen nochmals etwa 20 Minuten aufgehen lassen dann für etwa 20 Minuten auf 200°C bei unter und Oberhitze backen, oder bei 180°C bei Ventilation.

Salziger Kaiserschmarrn

Zutaten

1 Stängel Zitronengras
2 Bund Rosmarin
1 EL Szechuan-Pfeffer
300 ml Milch
4 Eier
1 TL Currypulver
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Zucker
1 TL Salz
100 g Dinkelmehl
150 g Schüttelbrot
3 – 4 EL Öl
1 EL Muscovado-Zucker ( ersatzweise brauner Zucker )

 

Zubereitung

Vom Zitronengras die harten Außenblätter entfernen. Den Stängel waschen und in feine Ringe schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln abzupfen und fein schneiden. Zitronengras, Rosmarin und Szechuan-Pfeffer in einem Topf ohne Öl etwa 2 Minuten erwärmen. Vom Herd nehmen, die Milch dazu gießen und 20 Minuten ziehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C (Ober- /Unterhitze) vorheizen. Die Eier trennen und die Eiweiße zu Schnee schlagen. Die Eigelbe mit Currypulver, Muskatnuss, Zucker und Salz verrühren. Die aromatisierte Milch durch ein feines Sieb dazu gießen, das Mehl dazu geben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Zuletzt den Eischnee unterheben.
Das Öl in einer breiten ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Teig hineingeben und bei schwacher Hitze anbraten, bis der Rand goldgelb ist. Die Pfanne in den Ofen stellen und den Teig noch etwa 5 Minuten garen.
Den Kaiserscharrn aus dem Ofen nehmen und mithilfe eines flachen Deckels wenden. Auf den Herd stellen, mit Muscovado-Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Den Kaiserschmarrn mit zwei Holzlöffeln in etwa 2 cm große Stücke zerteilen.