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Genuss nach Art des Hauses

Monikas Rezepte zum Nachkochen

Niemand kocht so gut wie Oma. Stimmt nicht ganz. Denn Monika, die Tochter des Hauses und Küchenchefin in unserem Hotel in Südtirol, hat ein Händchen dafür, alten Rezepten aus Großmutters Zeiten neues Leben einzuhauchen. Das Resultat sind exquisite Kreationen, die immer wieder Ihren Gaumen überraschen. Damit wir Ihnen mit unseren außergewöhnlichen Geschmacksnoten auch Ihren Alltag zu Hause versüßen, finden Sie hier Klassiker aus unserer Küche zum Nachkochen. Die gesammelten Rezepte finden Sie auch in unserem Kochbuch, das Sie direkt bei uns zum Preis von 15,00 Euro kaufen können. Lassen Sie es sich schmecken!

Vorspeisen

Crevettensuppe

Zutaten

 

Für die Suppe

1 Karotte
¼ Sellerieknolle
½ Lauch
1 Zwiebel
2 Kartoffeln
Tomatenmark
Petersilienstange
Chili
Knoblauch
3 Liter Gemüsebrühe

 

Zum Anrichten

Sesamöl
200 g Garnelenfleisch

 

Zubereitung

Die Zutaten für die Suppe schneiden, in der Gemüsebrühe kochen  und im Anschluss mit einem Stabmixer pürieren. Nach Belieben mit Chili und Knoblauch würzen. Die Garnelen kurz mit etwas Sesamöl in der Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese kommen als Garnitur auf die Suppe.

Kartoffelnocken (Gnocchi)

Zutaten

400 g mehlige Kartoffeln (bzw. 300 g mehlige Kartoffeln für die Apfel-Gnocchi)
1 Eigelb
1 EL Butter, zerlassen
Salz
1 Messerspitze Muskatnuss
Etwas Salbei
(100 g getrocknete und dann pürierte Gala-Äpfel für die Apfel-Gnocchi)

 

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Abseihen und etwas ausdämpfen lassen (damit sie trockener sind). Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb und Butter zu einem Teig verkneten, dann auskühlen lassen. Mit Mehl, Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Aus dem Teig gleich dicke Stränge (ca. 1 cm Durchmesser) formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Nocken über eine Gabel rollen, damit sie ein schönes Muster bekommen.

Die Kartoffelnocken im Salzwasser einmal aufkochen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen, Salbeiblätter dazugeben, mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter übergießen.

 

Tipp:

Bei der Zubereitung der Apfel-Gnocchi die getrockneten und pürierten Äpfel gleich am Anfang zur Kartoffelmasse geben und vermengen. Die Apfel-Gnocchi werden wie oben beschrieben zubereitet.

Parmesan-Crème-Brûlée

Zutaten

40 g Zwiebel
50 g Parmesan
200 ml Weißwein
250 ml Sahne
150 g Crème Fraîche
2 Eier

 

Zubereitung

Zwiebel dünsten, Weißwein dazugeben, diesen einkochen lassen, anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen. Bei 84 °C 20 Minuten im Dampfbackofen backen.

Pastinaken-Suppe

Zutaten

500 g Pastinaken
150 g Zwiebel und Lauch
1 Liter heller Fond
20 ml Weißwein
150 ml Sahne
100 ml Sauerrahm
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Die Zwiebel und den Lauch klein Schneiden und in Butter/Öl andünsten. Die Pastinake klein schneiden, zur Zwiebel geben und mitdünsten. Mit Weißwein löschen und mit dem Fond aufgießen. Die Suppe unter gelegentlichem Rühren aufkochen und dann 30 Minuten kochen lassen. Mit einem Pürierstab mixen, die Sahne und den Sauerrahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Blätterteigkipferl servieren.

Brennnessel-Pesto

Zutaten

70 g Brennnessel
100 ml Olivenöl
1 TL Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1 EL Parmesan
Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Brennnessel waschen, in heißem Wasser 5 Minuten kochen lassen und dann grob schneiden. Mit Olivenöl, Pinienkernen und Knoblauch in einem Mixer pürieren. Mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Tipps:

Das Pesto ist eine würzige Paste. Sie eignet sich zur Verfeinerung von Crostini, Bruschette oder als Sauce für Pasta, Gnocchi, Risotto u. s. w.

Risotto mit Zitronenbutter

Zutaten

1 kleine Zwiebel
1 Tasse Carnaroli-Risotto
2 Tassen Bouillon
Pfeffer und Salz

 

Für die Butter

Schale von einer Zitrone
25 g Butter

 

Zubereitung

Gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, Carnaroli-Reis dazugeben und mit Bouillon aufgießen. So lange köcheln lassen bis der Risotto al dente ist.
Die Zitronenschale aufkochen lassen und abseihen. Diesen Vorgang viermal wiederholen. Die Butter schaumig schlagen und den Saft der Zitrone langsam dazu mischen. Den Risotto mit der Butter vermischen und servieren.

 

Tipp:

Den Risotto mit Tintenfisch-Carpaccio servieren.

Spinatrisotto

Zutaten

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Olivenöl
240 g Rundkornreis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
50 ml Weißwein
1 Liter warme Gemüsebrühe oder Salzwasser
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
½ Esslöffel Zitronensaft
50 g Butter
100 g gekochten Spinat, geputzt
50 g gekochte Spinatblätter zum Dekorieren

 

Zubereitung:

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und im Olivenöl dünsten. Den Reis hinzufügen und bei schwacher Hitze umrühren. Mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Immer wieder etwas Gemüsebrühe hinzufügen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Der Reis muss bissfest sein, ein Risotto jedoch cremig. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zum Schluss die kalte Butter und den Spinat unterrühren. Mit Spinatblättern dekorieren und anschließend servieren.

Hauptspeisen

Gemüse-Parmesanrolle

Zutaten

 

Für den Teig

150 g Mehl
200 g weiche Butter
200 g Parmesan
3 Eier
1 cl Sahne
½ Packung Backpulver
Verschiedene Kräuter fein geschnitten (Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Kerbel, Rosmarin)

 

Für die Füllung

Gemüse ganz nach dem eigenen Geschmack (Karotten, Zucchini, Sellerie, Radicchio …)

 

Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse in Olivenöl dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Den Teig auf einem bemehlten Tuch ca. ½ cm dick ausrollen, das Gemüse darauf verteilen, mit einigen dünnen Scheiben Käse belegen und einrollen. Auf ein mit Öl oder Butter gefettetes Blech legen, mit Ei besteichen und 10 Minuten kaltstellen.
Das Backrohr auf 220 Grad erwärmen. Die Gemüse-Parmesanrolle auf der mittleren Schiene backen lassen. Nach 5 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 Grad zurückregeln (Backzeit insgesamt: 25 Minuten).
Mit geschmolzenen Tomaten, Tomatensauce oder brauner Butter servieren.

Parmesan-Oliven-Tarte

Zutaten

 

Für den Teig

200 g Mehl
¼ TL Salz
½ TL schwarzer Pfeffer
1 ½ TL Rosmarinpulver
130 g frisch geriebener Parmesan
100 g kalte Butter + Butter für die Form
1 EL Semmelbrösel, Grieß oder Polenta-Mehl für die Form
Getrocknete Bohnen oder Kichererbsen

 

Für die Füllung
60 g schwarze Oliven
½ Bund Thymian
3 Eier (Größe M)
200 g Crème Fraîche
Frisch geriebene Muskatnuss
Cayennepfeffer

 

Zubereitung

Das Mehl mit Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver und 30 g Parmesan mischen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und mit der Mehlmischung verkneten, dabei nach und nach 2 EL kaltes Wasser zugeben. Den Teig erst zur Kugel rollen, dann flach drücken (so kühlt der Teig schneller), in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Eine Tarte-Form ausbuttern und mit Semmelbröseln bestreuen. Den Teig zwischen 2 Stücken Frischhaltefolie dünn ausrollen. Die Tarte-Form damit auskleiden, den Rand hochziehen und mit einer Gabel den Boden gleichmäßig einstechen. Mit den getrockneten Hülsenfrüchten füllen und im heißen Ofen etwa 10 Min. backen.
Inzwischen für die Füllung die Oliven entkernen und in Ringe schneiden. Thymian waschen und trockentupfen, die Blättchen abstreifen und fein hacken.
Die Eier mit der Crème Fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Den übrigen Parmesan unterheben. Die Temperatur des Backofens auf 180 °C (Umluft 160 °C) reduzieren.
Den Teigboden mit den Oliven und der Hälfte des Thymians bestreuen, restlichen Thymian in die Käse-Eier-Mischung geben und diese über die Oliven gießen. Die Tarte im Ofen (mittlere Schiene) in 15 – 20 Min. goldbraun backen

Salziger Kaiserschmarrn

Zutaten

1 Stängel Zitronengras
2 Bund Rosmarin
1 EL Szechuan-Pfeffer
300 ml Milch
4 Eier
1 TL Currypulver
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Zucker
1 TL Salz
100 g Dinkelmehl
150 g Schüttelbrot
3 – 4 EL Öl
1 EL Muscovado-Zucker ( ersatzweise brauner Zucker )

 

Zubereitung

Vom Zitronengras die harten Außenblätter entfernen. Den Stängel waschen und in feine Ringe schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln abzupfen und fein schneiden. Zitronengras, Rosmarin und Szechuan-Pfeffer in einem Topf ohne Öl etwa 2 Minuten erwärmen. Vom Herd nehmen, die Milch dazu gießen und 20 Minuten ziehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C (Ober- /Unterhitze) vorheizen. Die Eier trennen und die Eiweiße zu Schnee schlagen. Die Eigelbe mit Currypulver, Muskatnuss, Zucker und Salz verrühren. Die aromatisierte Milch durch ein feines Sieb dazu gießen, das Mehl dazu geben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Zuletzt den Eischnee unterheben.
Das Öl in einer breiten ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Teig hineingeben und bei schwacher Hitze anbraten, bis der Rand goldgelb ist. Die Pfanne in den Ofen stellen und den Teig noch etwa 5 Minuten garen.
Den Kaiserscharrn aus dem Ofen nehmen und mithilfe eines flachen Deckels wenden. Auf den Herd stellen, mit Muscovado-Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Den Kaiserschmarrn mit zwei Holzlöffeln in etwa 2 cm große Stücke zerteilen.

Rehragout

Zutaten

 

Fleisch

800 g Rehfleisch
80 g Bauchspeck

 

Gemüse
100 g Zwiebel
60 g Karotten
60 g Stangensellerie

 

Sonstiges
20 g Mehl
50 ml Öl zum Anbraten
1 TL Tomatenmark
200 ml dunkler, kräftiger Rotwein
80 ml roter Portwein
1 l braune Wildbrühe oder Fleischsuppe
1 TL Preiselbeeren

 

Würzmittel

1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
4 Wacholderbeeren, zerdrückt
½ TL Senf
Pfeffer aus der Mühle
Salz

 

Weiteres

2 EL geschlagene Sahne oder Sauerrahm

 

Zubereitung

Das Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden. Das Rehragout vom Fett, den Häuten und Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestreuen. Das Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch von allen Seiten braun braten, das Gemüse und den Speck dazugeben und mitbraten. Das Tomatenmark ebenfalls dazugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein löschen, einkochen lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze (Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren) in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout fertigschmoren lassen. Die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen, wenn nötig mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne oder dem Sauerrahm servieren.
 

Garzeit: 1 ½ - 2 Stunden

 

Tipp

Als Beilage eignen sich Polenta, Servietten-oder Semmelknödel, Spatzlen, Pilze, Broccoli, Blaukraut oder gedünstetes Weißkraut.

Nachspeisen

Crème Brûlée

Zutaten

500 g Sahne
250 g Eigelb
160 g Zucker
1 Schuß Marascino
1 Vanilleschote

 

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander verrühren, in Formen füllen und mit 100 % Dampf bei 80 °C ca. 25 Minuten dämpfen lassen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Flambierbrenner Zucker karamellisieren

Crêpes

Zutaten

150 g Eier
60 g Mehl
150 g Milch
100 g Sahne
15 g Zucker
Vanillezucker
Salz
Rum

 

Zubereitung

Verrühren Sie die Zutaten mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig. Wir empfehlen, das Mehl zuvor durch ein feines Sieb zu streichen, damit die Crêpes noch lockerer werden. Wenn der Teig gut verrührt und schön cremig ist, können Sie beginnen, diesen in die vorgeheizte Pfanne zu geben. Zur Zubereitung eignet sich eine große flache Pfanne. Kontrollieren Sie immer wieder auf der Seite, ob der Boden schön fest ist und sich von der Pfanne löst. Sobald der Teig nicht mehr klebt, können Sie die Crêpe wenden und auf der anderen Seite fertig braten.

Himbeerpralinen

Zutaten

250 g Himbeeren
80 g Zucker
1 Zitrone
100 g Sahne
Gehackte Haselnüsse

 

Zubereitung

Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, auskühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in Pralinenhohlkörper füllen, diese mit Schokolade abschließen und in temperierter Schokolade wälzen und danach in gehackten Haselnüssen rollen.

Karottentorte

Zutaten

550 g Karotten
8 Eier
300 g Zucker
1 Messerspitze Zitronenschale, gerieben
2 Packungen. Vanillezucker
1 Messerspitze Zimtpulver
1 x Salz (Prise)
150 g Weizenmehl, gesiebt
250 g Haselnüsse, gerieben
Butter und Weizenmehl für die Backform

 

Zubereitung

Backform (Durchmesser: 28 cm) ausbuttern und mit Weizenmehl ausstreuen. Backrohr auf 170 Grad vorheizen.
Karotten schälen, raspeln und leicht auspressen. Eier mit Zucker und Aromen warm und kalt schlagen. Geraspelte Karotten unter die schaumige Eiermasse mischen. Weizenmehl und Haselnüsse vermischen und unterrühren. Die Masse in die vorbereitete Backform füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten backen.

 

Tipp:

Karottenkuchen kann glasiert oder einfach nur mit Staubzucker bestreut werden.

Kastanientiramisù

Zutaten

3 Eigelbe
40 g Zucker
200 – 225 g Kastanienpüree
150 g Mascarpone
1 – 2 Blatt Gelatine
3 Eiweiß und 20 g Zucker (geschlagen)
Pavesini-Kekse oder Biskuit
Kaffee

 

Zubereitung

Die Gelatine im kalten Wasser einlegen. Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse schlagen, den Mascarpone und das Kastanienpüree dazugeben und etwas verrühren. Die Gelatine mit etwas Rum schmelzen und mit der Masse vermischen. Das geschlagene Eiweiß unterheben. Die Kekse in Kaffee tränken (je nach Belieben). Schichtweise (abwechselnd Kastaniencreme und Kekse bzw. Biskuit) in eine Form legen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.

 

Tipp

Anstatt den Keksen kann auch ein Biskuitmasse verwendet werden. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.

Topfen-Mürbteig-Kuchen

Zutaten

150 g Topfenteig
200 g Mürbteig
3 Pfirsiche
2 Birnen
100 ml Sahne
100 ml Milch
50 g Eigelb
Vanillezucker
25 g Zucker

 

Zubereitung

Topfenteig ausrollen und in die Form geben. Birnen und Pfirsich in Würfel schneiden auf Mürbteig legen. Sahne Milch, Eigelb und Zucker verrühren und auf den Kuchen gießen. Den Kuchen bei 180 °C ca. 35 Min. backen.

Weiße Linzer-Torte

Zutaten

300g Butter
200g Zucker
½ Backpulver
1 Vanillezucker
2 Eier
1 TL Zitronenschale gerieben
2 EL Rum
1 Prise Salz
300 g Mehl
300 g Haselnüsse geschält und gerieben
200g Johannisbeer-Marmelade (Konfitüre)
40g Mandeln gehobelt
1 Eigelb und 2 EL Sahne zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestreuen

 

Zubereitung

Die Butter in Würfel schneiden und mit dem Zucker, gesiebten Backpulver, Vanillezucker, den Eiern, der Zitronenschale, dem Rum und dem Salz verkneten. Dann mit Mehl und Haselnüssen rasch zu einem glatten Teig kneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in die ausgebutterte und bemehlte Kuchenform (Durchmesser 26 cm) legen. Zum Schluss die Torte mit dem verrührten Eigelb und der Sahne bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 50 Minuten backen. Wenn Sie die Torte mit Marmelade bevorzugen, 2/3 des Teigs in die Form legen. mit Marmelade (kann auch Preiselbeermarmelade sein) bestreichen, den restlichen Teig in Gitterform drüberlegen und mit Ei und Sahne bestreichen.

Zitronen-Eis

Zutaten

150 ml Milch
300 ml Vollrahm
200 g Zucker
3 Eigelb
3 Stück Zitrone

 

Zubereitung

Um dieses Zitroneneis herzustellen, müssen wir zu Beginn die Milch und den Vollrahm erhitzen. Nebenbei schlagen wir das Eigelb mit dem Zucker schaumig und vermischen diese dann langsam mit der heißen Milch-Rahm-Mischung. Diese Creme verrühren (nicht schlagen) wir solange, bis sie eine Wärme von 80 °C erreicht hat. Anschließend sofort im Eiswasser abkühlen. Nun reiben wir von einer der drei Zitronen etwas Schale ab und schneiden das Zitronenfleisch (ohne Kerne) in Würfel. Jetzt geben wir die Zitronenschale und die Würfel in die kalte Creme und mixen diese kurz mit dem Stabmixer. Dann füllen wir die Creme in Becher und lassen diese bei minus 20 °C für 24 Stunden kühlen.