Impasto per Schlutzkrapfen:

• 500 g di farina 00

• 500 g di farina di segale

• 2 uova

• 6 tuorli

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• 260 ml di acqua

• 67 g di burro fuso

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il burro fuso solo alla fine e incorporarlo bene. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Ripieno:

• Spinaci

• Cipolla

• Aglio

• Ricotta

• Mascarpone

• Parmigiano

• Burro nocciola

• Sale e pepe

Per il ripieno, far appassire dolcemente la cipolla con l’aglio nel burro. Aggiungere gli spinaci e farli insaporire brevemente. Unire ricotta, mascarpone, Parmigiano grattugiato e un po’ di burro nocciola. Frullare leggermente e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Stendere l’impasto molto sottile su un piano leggermente infarinato. Ricavare dei dischi di 7–8 cm di diametro. Disporre il ripieno al centro con un cucchiaio o una sac-à-poche a bocchetta liscia. Inumidire leggermente i bordi se necessario, piegare a mezzaluna e sigillare bene.

Disporre gli Schlutzkrapfen su un canovaccio infarinato. Cuocerli in abbondante acqua salata bollente per alcuni minuti. Scolarli con una schiumarola, lasciarli asciugare bene e impiattare.

Completare con Parmigiano grattugiato e erba cipollina.
Condire infine con burro caldo e spumeggiante.